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火腿腸工藝流程以及要點(diǎn)

發(fā)布時(shí)間:2023-03-17 丨閱讀次數(shù):

食品安全

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，為咯家人使用放心，都選擇咯自己去市場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)購(gòu)買肉

，然后現(xiàn)場(chǎng)加工

。但是，口感方面的選擇不但調(diào)料有講究

，設(shè)備的制作工藝也有很多獨(dú)到之處

。

火腿腸是以畜禽肉為主要原料

，輔以填充劑（淀粉、植物蛋白粉等）

，然后再加入調(diào)味品

、香辛料、品質(zhì)改良劑

、護(hù)色劑

、保水劑、防腐劑等物質(zhì)

，采用腌制、斬拌

、高溫蒸煮等加工工藝制成

，其特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口

、攜帶方便

、食用簡(jiǎn)單、保質(zhì)期長(zhǎng)

。

、工藝流程

原料凍豬肉→解凍→選修→絞制→攪拌腌制→斬拌→灌腸→熟制殺菌→冷卻→成品→檢驗(yàn)→貼標(biāo)→入庫(kù)保存。

、操作要點(diǎn)

(1)解凍：選用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的豬瘦肉或后腿肉

，用不銹鋼盆盛裝，置于解凍室

，自然解凍24小時(shí)

，解凍溫度不超過(guò)4℃。

(2)選修：解凍后的豬肉

，去除殘留的皮

、碎骨、淋巴和結(jié)締組織

。

(3)絞制：將選修的豬肉用絞肉機(jī)絞碎

，絞肉機(jī)篦子的直徑為16～20毫米。絞肉時(shí)控制肉溫不高于10℃

。

(4)攪拌腌制：把絞制的肉放于攪拌機(jī)中

，加入食鹽、聚磷酸鹽

、異VC鈉

、亞硝酸鈉和各種調(diào)味料，攪拌10分鐘

，置于腌制間腌制

，溫度控制在2℃～6℃

，腌制48小時(shí)。

(5)斬拌：用冰水將攪拌機(jī)降溫至10℃

，排掉水

，投入腌制好的肉餡，斬拌2分鐘

，加入雞骨泥斬拌5分鐘

，再加入預(yù)溶的卡拉膠、適量冰片

、糖和調(diào)味料

，斬拌3分鐘，加入淀粉

、大豆蛋白繼續(xù)斬拌5分鐘

。斬拌時(shí)應(yīng)先低速再高速，斬拌過(guò)程中應(yīng)控制溫度不超過(guò)10℃

。斬拌好的肉餡應(yīng)色澤均勻

，粘度適中。

(6)灌腸：采用連續(xù)真空灌腸結(jié)扎機(jī)將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中

，并用鋁線結(jié)扎

，規(guī)格為75克。灌制的肉餡要脹度適中

，不要裝得過(guò)緊或過(guò)松

。

(7)熟制殺菌：灌制好的火腿腸要盡快進(jìn)行熟制殺菌，一般不要超過(guò)半小時(shí)

。將包裝完好的火腿腸分層放入殺菌籃中

，然后推入殺菌鍋內(nèi)，封蓋

，開(kāi)始?xì)⒕?div id="m50uktp" class="box-center"> 。殺菌公式?0分鐘—20分鐘—20分鐘/121℃。降溫時(shí)

，既要使火腿腸盡快降溫

，又要防止降溫過(guò)快而使火腿腸內(nèi)外壓力不平衡腸衣脹破。

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