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煙熏爐的幾種煙熏方式

發(fā)布時間:2023-03-29 丨閱讀次數(shù):

1、液體煙熏法

根據(jù)煙熏對象的不同

，可分為以下幾種方法

。

①直接添加法。將煙熏液通過注射

、滾揉、斬拌

、攪拌等工藝作為食品添加劑直接添加到產(chǎn)品內(nèi)部

，添加量一般為肉制品質量的0.05%～0.1%，這種方式主要偏重于煙熏風味的形成

，但不能促進煙熏顏色的形成

。

②注入法。將定量的煙熏香料液注入罐內(nèi)

，然后按照常規(guī)生產(chǎn)進行封口

、殺菌等工藝。

③浸漬法

。產(chǎn)品表面利用煙熏液浸漬，可以促進表面色澤及風味的形成

。

④腸衣著色法

。浸漬腸衣是一種較新的應用于纖維素腸衣的方法，主要是利用煙熏液對腸衣或包裝膜進行著色

，產(chǎn)品緊貼著被著色腸衣的一面

，當產(chǎn)品在煮制過程中，煙熏色澤被自動吸附在產(chǎn)品表面

，同時產(chǎn)品也具有一定的煙熏風味

。

⑤噴淋或噴霧法。其原理主要是通過動力系統(tǒng)將在儲液槽中的液體煙熏劑均勻噴灑到產(chǎn)品表面

，進行循環(huán)使液體煙熏劑牢固結合在產(chǎn)品表面。其中

，噴霧法適用于小塊形食品如熏豆

、熏絲、熏豆塊

、烤魚片等

，其方法是將定量的熏香料用干凈專用的噴霧器進行噴灑，并邊噴灑邊翻動使之均勻

。

、木棒煙熏法

通過快速的摩擦輪摩擦規(guī)則木棒，與新鮮空氣結合產(chǎn)生熏煙

，達到煙熏效果，主要是借助于木屑在加濕受熱的情況下進行不完全燃燒產(chǎn)生供食品煙熏所需的熏煙進行產(chǎn)品的煙熏

。

3、木屑發(fā)煙法

木屑發(fā)煙法主要是借助于木屑在加濕受熱的情況下進行不完全燃燒產(chǎn)生供食品煙熏所需的熏煙進行產(chǎn)品的熏制。煙熏味是利用木材悶熱燃燒產(chǎn)生煙氣或以干餾

、提純制得的煙熏液熏制食品而產(chǎn)生的一種嗜好性混合風味

。而且，食品在獲得煙熏味的同時

，可獲得一些其它優(yōu)良性能

，如除去膻味或其他異常風味，在食品表面形成一層薄膜

、防止水分和油脂外溢，殺菌和抗氧化作用

、延長貯藏期和貨架期

，使肉品具有誘人的色澤等等

。

后兩個方法都適合在煙熏爐中熏制

，不但節(jié)省材料又環(huán)保。煙熏時間快

，煙熏效果好于傳統(tǒng)煙熏方法

。

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