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制作火腿腸的工藝流程

發(fā)布時間:2020-11-20 丨閱讀次數(shù):

食品安全

，綠色健康越來越受關注?div id="m50uktp" class="box-center"> ；鹜饶c一直是大家的最愛

，為咯家人使用放心，都選擇咯自己去市場現(xiàn)場購買肉

，然后現(xiàn)場加工。但是

，口感方面的選擇不但調(diào)料有講究

，設備的制作工藝也有很多獨到之處。

火腿腸是以畜禽肉為主要原料

，輔以填充劑（淀粉

、植物蛋白粉等）

，然后再加入調(diào)味品

、香辛料、品質(zhì)改良劑

、護色劑

、保水劑、防腐劑等物質(zhì)

，采用腌制

、斬拌、高溫蒸煮等加工工藝制成

，其特點是肉質(zhì)細膩

、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單

、保質(zhì)期長

。

1、工藝流程

原料凍豬肉→解凍→選修→絞制→攪拌腌制→斬拌→灌腸→熟制殺菌→冷卻→成品→檢驗→貼標→入庫保存

。

2、操作要點

(1)解凍：選用符合國家衛(wèi)生標準的豬瘦肉或后腿肉

，用不銹鋼盆盛裝

，置于解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度不超過4℃

。

(2)選修：解凍后的豬肉

，去除殘留的皮、碎骨

、淋巴和結締組織

。

(3)絞制：將選修的豬肉用絞肉機絞碎

，絞肉機篦子的直徑為16～20毫米

。絞肉時控制肉溫不高于10℃

。

(4)攪拌腌制：把絞制的肉放于攪拌機中

，加入食鹽、聚磷酸鹽

、異VC鈉

、亞硝酸鈉和各種調(diào)味料

，攪拌10分鐘

，置于腌制間腌制

，溫度控制在2℃～6℃，腌制48小時

。

(5)斬拌：用冰水將攪拌機降溫至10℃

，排掉水，投入腌制好的肉餡

，斬拌2分鐘

，加入雞骨泥斬拌5分鐘

，再加入預溶的卡拉膠

、適量冰片、糖和調(diào)味料

，斬拌3分鐘

，加入淀粉、大豆蛋白繼續(xù)斬拌5分鐘

。斬拌時應先低速再高速，斬拌過程中應控制溫度不超過10℃

。斬拌好的肉餡應色澤均勻，粘度適中

。

(6)灌腸：采用連續(xù)真空灌腸結扎機將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中

，并用鋁線結扎，規(guī)格為75克

。灌制的肉餡要脹度適中

，不要裝得過緊或過松。

(7)熟制殺菌：灌制好的火腿腸要盡快進行熟制殺菌

，一般不要超過半小時。將包裝完好的火腿腸分層放入殺菌籃中

，然后推入殺菌鍋內(nèi)，封蓋

，開始殺菌

。殺菌公式：20分鐘—20分鐘—20分鐘/121℃

。降溫時

，既要使火腿腸盡快降溫，又要防止降溫過快而使火腿腸內(nèi)外壓力不平衡腸衣脹破

。

旭眾火腿腸機

，從絞肉到成型智能化生產(chǎn)

。真正做到機械化安全生產(chǎn)

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。

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