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香腸是怎么做的

發(fā)布時(shí)間:2021-12-01 丨閱讀次數(shù):

四川的麻辣烤腸

，因?yàn)樘砑恿死苯访婧突ń访妫L(fēng)味十分獨(dú)特

。麻辣烤腸是四川的一種灌腸類品種

，其色、香

、味、形等均與其它香腸有異

，進(jìn)食時(shí)香辣味重

，咸中帶甜，稍有麻舌感

，能促進(jìn)食欲

，風(fēng)味甚佳

。

參考配方

主料：雞胸肉：25kg、鴨皮：25kg

輔料：水25kg

、土豆淀粉20kg、乳化豬皮5kg

、食鹽1900g

、白糖600g、味精：200g

、色素適量

、增鮮劑100g、復(fù)配護(hù)色劑3.7g

、復(fù)配抗氧化劑50g、復(fù)配水分保持劑100g

、高濃肉精粉200g

、特香肉精膏15g、麻辣精油50g-200g

工藝要點(diǎn)

1.解凍：可采用自然解凍或水解凍兩種方法

。

2.絞肉：絞肉前先檢查雞胸肉和鴨皮內(nèi)有無(wú)毛發(fā)及雜質(zhì)，絞肉時(shí)雞胸肉用粗孔絞制

，鴨皮用細(xì)孔絞制

。

3.乳化豬皮制備：生豬皮用鹽水浸泡一夜，然后與冰水按1：1的比例入斬拌機(jī)斬拌成漿

。如無(wú)斬拌機(jī)也可以用骨泥機(jī)或膠體磨制備。

4.攪拌：將原料肉

、乳化豬皮

、部分冰水、鹽

、糖

、味精、增鮮劑

、復(fù)配水分保持劑

、復(fù)配護(hù)色劑、復(fù)配抗氧化劑加入攪拌機(jī)

，開機(jī)攪拌混勻

，然后加入高濃肉精粉、特香肉精膏

、麻辣精油

、和色素，繼續(xù)攪拌

，同時(shí)開始逐漸將淀粉和剩余的冰水加入攪拌機(jī)中攪拌

。攪拌總時(shí)間在半小時(shí)左右，出機(jī)肉溫不宜超過12℃

。

5.腌制：將攪拌均勻的肉餡放入0-4℃冷庫(kù)中腌制12小時(shí)。

6.灌裝：按照所需要的產(chǎn)品規(guī)格

，對(duì)腌好的肉餡進(jìn)行灌裝

。

7.蒸煮：采用先65℃干燥再78℃蒸煮的步驟

，具體時(shí)間以產(chǎn)品的粗細(xì)規(guī)格來進(jìn)行調(diào)整

。如用19號(hào)蛋白腸衣，可采用65℃干燥25分鐘后78℃蒸煮40分鐘的工藝

。

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